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なぜ鼻は口のすぐ上にあるのか 

(2013.10.28)  先日、BS1の「世界のドキュメンタリー」を見ていたら、

 味覚の真実(Truth of the taste)

というのをやっていた。ドキュメンタリーといっても軟派ものだったので、テレビを消そうと思った。ところが、いわゆる「風味」というものを人はどのくらい見分けることができるのかというような具体的なテストなど、あまりに面白いのでつい最後まで見てしまった。

 風味とは、口に含んだものの独特の味を指す言葉。それを舌はどのように受け取っているのだろうか。そんな味覚テストだった。

 ブログ子も、風味というのは大変に難しいとつねづね思っている。ワインの産地ごとの風味を舌で見分けるのにはまったく自信がない。

 そんな実験を眺めながら、ふと、

 なぜ鼻は口のすぐ上にあるのか

という疑問が解けた。

 ● すぐ上なのは風味を見分けるため

 それは、鼻で呼吸をするためだろう、と木で鼻をくくったような答えをする人もいる。あるいはにおいをかぐためだろうというかもしれない。

 惜しい答えだが、でも、それでは、口のすぐ上にあるのはなぜか、という質問には答えていない。

 答えは、

 口に含んだものから立ち上ってくるある種の揮発性物質を確実にかぐため

なのだ。この揮発性物質が風味を生み出す。だから、ワインの風味は舌ではなく、鼻でかぐ。風邪を引くと鼻の嗅覚が著しく低下するので、風味を感じることがほとんどできなくなるのも、このせいなのである。

 逆に、口に含んだものが一切揮発性の物質を含んでいない場合、風味はないことになる。また、揮発性の物質を含んでいても、鼻の嗅覚器のほうが反応しなければ、これまた風味はないことになる。

 いわば風味は、鼻に鼻薬をかがせることで、その情報が脳に伝えられるのだ

 もし、この話が本当なら、すっぱいものを口に含んだのに、甘く感じるように脳に命令する揮発性物質が含まれていれば、すっぱいのに甘く感じるはずだ。たとえば、すっぱいものを食べる直前に、甘いと感じる揮発性物質を食べる。そうすれば、現代人の甘いもののとりすぎは改善される対策としていいかもしれない。

 そんな研究が、現代人向けの肥満対策として行なわれていると番組は紹介していた。すでに一部は、レストランなどで実用化されているらしい。

 ● 補遺 糖分のとりすぎは肥満と老化を加速する

 そんなことを考えていたら、10月25日夕方のNHK番組

 ゆうどきネットワーク

で、

 京おばんざい(惣菜)でアンチエイジング

というのを放送していた。糖分のとりすぎは老化を促進する。

 第一は、よく知られているとりすぎ糖分に含まれる活性酸素の酸化作用で体を傷つけ、さびさせることを通じて(直接作用)。

 第二は、とりすぎの糖分がたんぱく質と結合する糖化作用でできる老化促進物質を通じて(間接作用)。

  あまり知られていない第二の対策としては、抗糖化作用のある、いわばブロック食材として、番組に出演した管理栄養士は 

 日本茶、ほうれんそう、柿、レモン、メロン

などの食材をあげていた。これを受け、おばんざい料理研究家が具体的な料理をつくって紹介していた。

 しかし、とりすぎは体によくないことぐらい、わかっちゃいるけど、やめられないという人も多い。

 いまごろの季節、とりすぎたと思ったら、

 柿を食べ、そのあとにゆっくり日本茶(カテキン)を飲む

というのがいい。

 ● 補遺2

 甘いもののとりすぎだけでなく、食の健康法一般において、ブログ子がこの25年、参考にしている本がある。それは

 『体に悪いことしている人の健康術』(KKベストセラーズ、ワニの本)

であり、一読をすすめたい。著者は垣内義亨氏(聖徒病院院長)で、サブタイトルは

 酒・たばこ・夜ふかし、大いに結構。働き盛りのサラリーマンに捧げる

となっている。このキャッチフレーズにひかれて、大阪夕刊紙記者時代に新聞社に近い新大阪にある垣内院長の病院まで取材に出かけた懐かしい思い出がある。

 100以上の処方箋が書かれているこの本のおかげで、働き盛りの30代から60代の今まで深刻な病気にかからずに、なんとか過ごしてこられたことに、今は感謝している。

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